做广东烧鸭出油不上色怎么解决？

　　烧鸭，这道广式烧腊的美味相信日常生活中大部分都有吃过，有的人甚至爱烧腊至极，隔一两天不上街“斩料”就馋得很。烧腊好吃但不易制作，其步骤繁多，细节加工处理要求相当严格，如果其中某一步骤出现严重失误，那么整只鸭子可能就废了!昨天的一位烧腊同行在论坛发声，说烧制前鸭子出油后期不上色很严重，但又不知什么原因引起，急得只好跟同行求救。

　　相信很多学过烧腊技术的人都听师傅讲过，如果烧制之前鸭子破皮出油，就会挂不上皮水，最后导致烧鸭不上色!但是至于烧鸭为什么出油，想必大多数还是一头雾水罢。一般烧腊培训机构教学，只是粗略地讲解烧腊大致做法而没有详细分析更多的内在原理，这是大部分烧腊机构教学的一个通病。

　　今天跟大家讨论为何烧制前鸭子会出油，详解烧鸭出油不上色的根本原因，如果你也遇到过类似问题出现，不妨花几分钟看完，说不定能帮到你。对于烧鸭出油不上色的原因，我们可以归根为是皮水细节处理不到位。但导致皮水不到位的原因，无非以下几个：

　　1，鸭子拿回来是否已经出油，而导致后期皮水挂不上。

　　2，烫皮的时候水温过高，烫皮时间过长，而导致鸭子出油。

　　3，鸭子烧制前没有风干透，烧制时候出水冲淡皮水导致烧鸭上色。

　　分析完烧鸭出油原因，对于鸭子在宰杀或者烫皮处理的时候出油，有什么有效的处理方法呢?

　　烧鸭出油不上色解决方法：建议大家可以通过清洗去油的办法改善，譬如使用食用碱水清洗鸭子出油部位，直至鸭皮摸起来有摩檫感，清洗干净再上皮水，这样可以确保挂皮水时不出现大失误。

　　不要将问题想得太复杂，烧鸭不上色这个问题很普遍，特别是对于刚学习烧腊的新手，皮水是照着刷上去了，但他们不知道鸭子出油会影响上皮水，从而导致烧鸭不上色这个原理。今天在这里跟大家分享讨论，希望能帮助大家揭开疑惑。如果你有更好的烧鸭出油不上色分析与见解，期待与您共同探讨。