广东烧腊具有什么特点 粤煌烧卤培训 脆皮烧鸭培训

　　广东烧腊分为烧味与腊味：烧味包括烧乳猪、叉烧、烧排骨、烧肉、烧鸭、烧鹅、鸡翅、凤爪等，卤味(白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、卤水鸭、卤水掌翅以及卤花肉、卤猪耳、卤猪脚)等等。烧味这东西，对于广东人来说，虽然平凡，却总是能令饭桌上添点亮色的食物。犹记得小时候，家里来了客人又不及加菜，便会直奔烧味铺“斩料”。广东话的“料”字意味深长，是一个已经包含了充实可靠的定语的名词。

　　腊味包括腊鸭蛋、腊猪肉、腊肠、腊鸡、鸭的肉。“腊”，凡是经过腌制，并且到了腊尾春头时拿出来吃的，才算腊肉。腊肉以湘粤两省所产最佳。不同的是，湘腊偏咸，而且在腌制过程中还加以烟熏，滋味刚烈，且有错综复杂的烟熏感(包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑)。腊味做主角的代表作，是腊味合蒸。参与“合蒸”者，除了片状的腊肉，还有条状的腊鱼，以料酒、猪油和鸡汤调味，入蒸笼中蒸20分钟，色泽金黄，咸香味浓，乃为天作之合。

　　粤式腊味的制造属于无烟工业，故味道较淡，湖南人吃起来可能感觉它“半生不熟”。正因如此，粤式腊味不宜独食。如在秋、冬季节应市的煲仔饭，便最能体现粤式腊味的魅力。炉火在煲底不紧不慢地烧着，而在煲内，米饭是主体，腊肉是陪衬，当那些覆盖在表面的腊肉、腊鸭、腊肠的肉汁全面地渗透了满煲的米饭，揭开煲盖，浇上酱油，米香肉香扑面而来，再佐以广东特有的阴湿寒风，端的是意夺神骇，让吃客感动得落泪。因此，广东人不大说“腊肉”，而是取代以“腊味”一词。