烧鸭怎么做：怎么样让烧鸭入味、多汁

　　1，所谓入味指的是鸭肉切开来带一定的咸味，不至于淡淡的，这个环节靠的是腌制入味。盐是百味通用，没有咸味，你放在多的香料、再多的调料也不会感觉到香，因为盐可以提味提香。腌制的时候一般在给鸭子填料之后进行，将鸭子倒过来腌制1-2个小时，也就是腌制鸭子的上身，下身不用腌制，因为大部分的时间鸭子下身向下，一般都会很入味，甚至略带少咸。

　　2，除了自然的腌制，要和同行对比，你要注意到竞争对手的做法是否也采用自然腌制。如果人家采用某些香精填料，那么竞争起跑线就不一样了，如何比?对吧。譬如说透骨香膏、烤鸭香膏等，这些东东不可小窥，要说到香味，加总比不加的强，毕竟是香精。虽然我们不建议添加这些香精，但是较后的决定权完全在于你是怎么看的。

　　3，腌制时间不宜过长，也就是说从鸭子宰杀到烧制，这个时间段越短越好，越短鸭肉的鲜味越浓烈，香味当然越浓烈。很多人在市场内做烧鸭批发的，人家晚上宰杀的鸭子，腌制到凌晨3点多就开始烧制，早上6点多就跑去市场批发了，这样的鸭子会比你腌制到早上8~9点的鸭子更鲜美。也就说，鸭子宰杀之后，放置的时间越长，鸭子质量越差。

　　4，要烤鸭肉香味浓，首先鸭子要选好，也就是选材要好。俗话说巧妇难为无米之炊，手艺再好，没有米，巧妇也难做出米饭，对吧?鸭子有冰冻的鸭子和新鲜的鸭子之分，冰冻的鸭子经过长期的冷冻，鸭肉的组织结构已经被破坏，鸭肉的鲜味也大量流失，所以如果你采用的是冰冻鸭子烧制，其肉吃起来就缺乏嚼劲，其次冰冻鸭子的鸭肉烧出来条理不分明，当然少了那种自然的肉香味。

　　5，其次，烤制环节也很关键，毕竟广式烤鸭功夫完全在于如何“烧”(说普通话的人叫烤，说白话的人说烧)。要想鸭子烧得更香，除了炭注意之外，火力也很关键，有关这个话题在我们论坛的其它帖子也有提及。通常而言，荔枝炭比较好，因为使用较多也比较传统，使用好的炭当然会给烧鸭增色不少，那种浓烈的烤香味很大一部分依赖炭本身的果香味。所谓火力指的是火苗的大小，大火烧制比小火烧制更香，很多人使用双层保温炉烧制鸭子，使用小火来烧，色泽是很金黄漂亮，但是怎也没没有人家单层炉大火烧制得更香。鸭子要烧的干香，火力需要足够的大，但是这样烧出来的色泽会差点，如果温度低点烧，色泽会更好点，但是干香味就大打折扣了。

　　6，要想鸭肉多汁，烤制时间非常重要，尽量不宜烤制时间过长，还有就是烧制过程的后期不能继续使用大火。如果你使用的是单层炉烧制，前期可以火力可以适当大点，但后期需要转小火，因为上色之后的鸭子其皮也早熟了，如果一直的大火是不是容易烧干?道理不点自明了吧!

　　7，较后一道工序，出餐的时候注意淋汁。干巴巴的东西总不不上略带鸭汁，且看起来润润汁水流流的样子。

　　1，所谓入味指的是鸭肉切开来带一定的咸味，不至于淡淡的，这个环节靠的是腌制入味。盐是百味通用，没有咸味，你放在多的香料、再多的调料也不会感觉到香，因为盐可以提味提香。腌制的时候一般在给鸭子填料之后进行，将鸭子倒过来腌制1-2个小时，也就是腌制鸭子的上身，下身不用腌制，因为大部分的时间鸭子下身向下，一般都会很入味，甚至略带少咸。

　　2，除了自然的腌制，要和同行对比，你要注意到竞争对手的做法是否也采用自然腌制。如果人家采用某些香精填料，那么竞争起跑线就不一样了，如何比?对吧。譬如说透骨香膏、烤鸭香膏等，这些东东不可小窥，要说到香味，加总比不加的强，毕竟是香精。虽然我们不建议添加这些香精，但是较后的决定权完全在于你是怎么看的。

　　3，腌制时间不宜过长，也就是说从鸭子宰杀到烧制，这个时间段越短越好，越短鸭肉的鲜味越浓烈，香味当然越浓烈。很多人在市场内做烧鸭批发的，人家晚上宰杀的鸭子，腌制到凌晨3点多就开始烧制，早上6点多就跑去市场批发了，这样的鸭子会比你腌制到早上8~9点的鸭子更鲜美。也就说，鸭子宰杀之后，放置的时间越长，鸭子质量越差。

　　4，要烤鸭肉香味浓，首先鸭子要选好，也就是选材要好。俗话说巧妇难为无米之炊，手艺再好，没有米，巧妇也难做出米饭，对吧?鸭子有冰冻的鸭子和新鲜的鸭子之分，冰冻的鸭子经过长期的冷冻，鸭肉的组织结构已经被破坏，鸭肉的鲜味也大量流失，所以如果你采用的是冰冻鸭子烧制，其肉吃起来就缺乏嚼劲，其次冰冻鸭子的鸭肉烧出来条理不分明，当然少了那种自然的肉香味。

　　5，其次，烤制环节也很关键，毕竟广式烤鸭功夫完全在于如何“烧”(说普通话的人叫烤，说白话的人说烧)。要想鸭子烧得更香，除了炭注意之外，火力也很关键，有关这个话题在我们论坛的其它帖子也有提及。通常而言，荔枝炭比较好，因为使用较多也比较传统，使用好的炭当然会给烧鸭增色不少，那种浓烈的烤香味很大一部分依赖炭本身的果香味。所谓火力指的是火苗的大小，大火烧制比小火烧制更香，很多人使用双层保温炉烧制鸭子，使用小火来烧，色泽是很金黄漂亮，但是怎也没没有人家单层炉大火烧制得更香。鸭子要烧的干香，火力需要足够的大，但是这样烧出来的色泽会差点，如果温度低点烧，色泽会更好点，但是干香味就大打折扣了。

　　6，要想鸭肉多汁，烤制时间非常重要，尽量不宜烤制时间过长，还有就是烧制过程的后期不能继续使用大火。如果你使用的是单层炉烧制，前期可以火力可以适当大点，但后期需要转小火，因为上色之后的鸭子其皮也早熟了，如果一直的大火是不是容易烧干?道理不点自明了吧!

　　7，较后一道工序，出餐的时候注意淋汁。干巴巴的东西总不不上略带鸭汁，且看起来润润汁水流流的样子。